美团发布的《2022中国现制咖啡品类发展报告》显示，现制咖啡门店同比增长提升明显：其中三线及新一线城市门店数同比增速最快，前者能达到近19%，市场发展潜力较大；而下沉市场订单量增速最快，三线城市咖啡订单量同比增长接近两倍，四五线城市的咖啡订单量更是同比增长高达250%以上。

在一二线城市咖啡店分布逐渐饱和的趋势下，以瑞幸咖啡为代表的头部连锁咖啡店品牌，正加速执行着自己的“下沉”战略。2023年1月，瑞幸咖啡宣布启动新一轮加盟商招募计划，覆盖全国15省80个城市，其中出现了钦州、三门峡等三四线城市。

3月2日，瑞幸咖啡发布2022年四季度及全年财报，2022财年营收132亿元，同比增长66.9%。截至年末，门店数量达8214家，2022财年新增2190家店，卖出约9亿杯咖啡。

(资料图片)

截至2022年底，瑞幸咖啡共有5652家自营门店，2562家联营门店。2022财年，自营门店收入约为94.14亿元，同比增长52.0%；联营门店收入30.69亿元，与2021年同期相比增长135.0%。

据统计，截至3月第二周，瑞幸已至少新增780家门店，正全速向第10000家店冲刺。“自营+联营”模式支撑着瑞幸咖啡跑马圈地、快速扩张。

在下沉市场，同时发生着的是众多创业者选择成为瑞幸的联营合伙人，在咖啡这个曾经的“小众”品类上不仅赚到了钱，事业也蒸蒸日上。

“我在县城卖咖啡，一天卖出900杯”

在朋友的推荐下，胡东游（化名）在家附近的瑞幸咖啡门店使用优惠券购买了一杯咖啡。尽管这杯咖啡价格亲民，但依然保持着优质风味，而瑞幸咖啡流畅的数字化流程更是让他眼前一亮，于是他下定决心辞职，前往参加瑞幸合伙人面试。超过7年的国际化餐饮品牌工作经验让他顺利通过面试，开始全身心地投入到瑞幸品牌发展中。

胡东游曾在海南读大学，凭借着对地理位置和商业政策的了解，不到三年时间里，他已经在海南某地级市的各个商圈都开起了瑞幸咖啡门店。如今，他在江苏和海南的总门店数量已经超过30家。

在开店过程中，依据瑞幸咖啡的专业指引，胡东游按照学校、写字楼、医院和商场的优先级，选择在不同类型的商圈开设门店，为的是当门店出现客流高低峰时，可以在市内灵活配置门店工作人员，减少门店的经营压力。“景区存在淡旺季，大学也有寒暑假，写字楼和商场在工作日和节假日人流交错，现在这样即使我人不在海南，员工队伍也是比较稳定的，最近的总部品控和门店评价都较高。”

作为瑞幸咖啡在浙江的合伙人之一，方明（化名）认为瑞幸咖啡的新零售模式颠覆了他对于咖啡行业的认知。在加入瑞幸前，他曾多年从事餐饮业相关工作，也曾做过同类奶茶品牌，但他确信，咖啡更能兼容当前年轻化与商务化的市场需求。

瑞幸门店选址过程中，先由合伙人前往实地考察，同时按照统一要求收集店面面积、具体位置等数据，将资料提交给瑞幸总部审核。之后，大数据系统对位置、客流、外卖订单等综合判定，分析周边客群的情况，经由瑞幸大数据判定并给予详细反馈，也让合伙人掌握更多选址技巧。

瑞幸合伙人杨云（化名）管理着11家门店，分布在河南5个城市，目前均处于盈利状态。最初吸引他成为合伙人的，正是系统化的制度管理。“每一步都是规定好的，制作产品、运营、卫生管理都有具体的操作指引。”杨云觉得，这样的创业之路并不需要在启动时投入过多心力，仅仅需要向员工说明如何具体执行相应标准，能够大大节省搭建制度的时间。

由于加盟店与直营店天然的成本结构不同，开放加盟后，品牌的收入和现金流状况通常会大幅优化。餐饮的线下属性、门店数量的快速增加往往能够更好地形成品牌认知，甚至改写行业竞争格局。

但是，初期阶段的爆发式增长一定伴随着各种问题。在加盟模式发展早期，国内餐饮市场的基础建设相当贫乏，存在供应链不完善、智能点单系统受限、会员体系建设落后等问题，这使得品牌对于加盟商的管控和赋能都十分有限。

订货量影响着当日门店经营走向，过多或过少都不利于调用库存。目前，瑞幸咖啡的线上订货系统可自动生成订货单并向门店推送，通过商圈人流变化测算的数据区间较为准确，门店只需要结合实际情况在推荐量上稍作调整，大大节约门店行政工作耗时。同时，订货系统上还设置了最高订货量，避免门店误订。

相较于传统的柜台人工点单，瑞幸咖啡门店采用顾客自助扫码下单的方式，点单系统内还同步设置了产品推荐，在人力上也会比同类品牌有所节约。此外，门店运营人员可以通过系统查看复购率、新客增长、客户反馈等数据，透过日盘、周盘、月盘，可从不同维度客观分析每月的运营情况，以保持门店持续的平稳运行。

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