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近年来，米酵菌酸中毒事件时有发生，引起社会广泛关注。近日，河南又发生了食用凉皮后米酵菌酸中毒致人死亡事件，相关风险问题凸显。与其他食源性疾病不同，米酵菌酸中毒后病死率高，风险不容忽视。市场监管总局发布了关于米酵菌酸引发食物中毒的风险提示，多地市场监管部门纷纷发布警示，引导消费者预防米酵菌酸中毒风险。　　防控米酵菌酸中毒应从市场监管一线执法抓起，但由于以往食品安全监管知识培训或监管经验交流中，相关内容较少，广大基层监管人员，尤其是新到岗人员对米酵菌酸中毒风险特征认识还不准确、不全面，可能存在一些认识误区。做好米酵菌酸风险防控，要从纠正认知偏差做起。针对米酵菌酸风险防控的四个认知误区，特对基层监管人员作如下提示。　　误区一：本地区历史上没有发生过米酵菌酸中毒，因此不存在此类风险。　　从现有医学资料和相关病例报道看，米酵菌酸中毒事件发生地涉及范围比较广泛。据不完全统计，我国近二十个省级行政区域内曾经发生过米酵菌酸中毒事件。中毒事件发生地从南到北，有南方两广、云贵，也有东北黑龙江、辽宁；从东到西，有东部沿海山东、江苏，有西部的四川、重庆和西藏。随着市场经济的发展、交通运输快捷化，食品流通网络越来越复杂，餐饮习惯也在不断交流和变化，历史上没发生过米酵菌酸中毒事件的地方，不代表就没有风险。要注意，只要食品原料有被椰毒假单胞菌污染的可能性，存储放置过程中具备细菌繁殖产毒的条件，就有可能产生相关风险，必须严加防控。这些地方的监管人员不应心存侥幸，而应积极学习储备相关业务知识，并在监管工作中对相关风险隐患提高警惕。　　误区二：米酵菌酸中毒主要发生在酵米面产品上，本地区没有类似饮食习惯，因此不大会有此类风险。　　由于历史原因，我国广大农村地区和山区群众有家庭自制淀粉类发酵食品（统称为“酵米面制品”）的习惯。北方地区主要用玉米、小米和高粱米为原料，制作酵米面、臭米面、酸汤子、格格豆等食物；西南地区主要用糯米、大米、黄豆、红薯、土豆为原料，加水浸泡发酵后磨粉制作酸汤圆、吊浆粑、酸凉粉等。这些自制酵米面制品往往会发酵、存储较长时间且多次食用，很容易被椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸毒素。相关案例研究表明，自上世纪60年代相关病例被报道以来，米酵菌酸中毒事件发生确与一些地方饮食习惯密切相关，酵米面制品被认为是引发米酵菌酸中毒的主要因素之一。同时，发生在上个世纪80、90年代一些中毒案例也表明，食用腐败的鲜银耳也是导致米酵菌酸中毒的重要因素；2018年以来发生的一些案例表明，未经发酵的湿米粉制品（如河粉、粿粉）、湿淀粉制品（如凉粉），如被污染也会导致米酵菌酸中毒；一些地方散发的案例也表明，黑木耳泡发不当也会引发米酵菌酸中毒。因此，可能引发米酵菌酸中毒的食物种类并不限于酵米面，米粉、凉皮、黑木耳等餐桌上常见食物以及不少人喜欢食用的鲜银耳，都有可能被污染成为致病因素，酵米面制品以外的相关食品种类的风险防控要引起足够重视。　　误区三：米酵菌酸中毒食物主要为家庭自制食品，与监管工作关系不大。　　从已发生的中毒案例情况看，家庭自制食品确是米酵菌酸中毒的主要来源。但随着食品生产加工业的发展，以往在家庭手工制作的湿米粉、湿淀粉制品已经很大程度上实现工业化生产、商业化销售，如果在此类食品生产加工经营过程中，防护不到位，也极有可能发生椰毒假单胞菌污染问题。伴随餐饮服务业的发展，居民外出就餐增多，餐饮品种极其丰富，餐饮服务提供者如防范不足，以往在家庭出现的泡发黑木耳时间过长、鲜银耳腐败变质、湿米粉及湿淀粉制品被污染等风险问题也同样可能出现。一旦出现风险，影响范围可能会更大、后果会更加严重。2018年以来发生的中毒事件表明，已经出现了食品生产企业生产的湿米粉制品，餐饮服务单位、小摊贩等出售食品引发中毒的情况。在这些事件中，导致中毒的食物来源已经不是家庭自制，而是由食品生产经营者生产或提供的。基层食品安全监管人员必须认识到这种风险因素的变化，不能简单地认为米酵菌酸中毒属于家庭饮食卫生问题，而是应从食品安全监管的角度加以重视。　　误区四：米酵菌酸污染用肉眼看不出来，常规监管手段不起作用。　　虽然检测产毒菌椰毒假单胞菌和致病毒素米酵菌酸需要专业的检测人员、设备和技术手段，但并不意味着常规监督检查等手段就不需要了。食物被椰毒假单胞菌污染，一定会有污染源和污染途径。清除污染源、切断污染途径、识别可能被污染的产品，都是有效的风险防控措施。而落实食品安全监管制度要求，对食品生产经营加强日常监督检查，督促企业加强风险防范，是防控米酵菌酸风险的重要手段。在基层监管工作中，监管人员需要对各类食品生产经营者开展检查，在检查过程中，就要提高对相关风险问题的警惕性和识别能力。　　对食品生产者的监督检查，就要从场所环境、原料控制、生产过程控制、产品检验控制以及运输和交付控制等关键环节入手。在对湿米粉、湿淀粉等生产者进行检查时，应重点检查生产场所是否存在污染源，企业是否从正规渠道购进合格原料；生产过程中的关键工艺参数如温度湿度是否科学合理；产品检验和留样制度是否有效执行；产品是否包装完整、生产日期标识是否清楚；保质期确定是否过长；销售和运输信息记录是否及时准确。　　对相关食品经营和餐饮服务单位进行检查时，如检查对象经营范围中涉及相关品种或原料的，应对场所环境卫生条件保持情况、进货查验记录制度执行情况、食品原料及半成品贮存情况、设施设备定期清洗校验情况、容器用具清洗消毒情况等进行认真检查。餐饮服务提供者外购湿米粉、湿淀粉原料的，应督促其严格进货查验，尽量稳定供货渠道，认真核对每批产品生产日期及包装完整情况并如实记录。餐饮服务者自己加工制作湿米粉、湿淀粉制品的，要督促其严格检查食品原料感官性状及保质期限，保持加工场所环境卫生和容器用具清洁，控制食品原料浸泡时间，确保浸泡用水、器具清洁，糊化时应确保搅拌均匀、温度达到杀菌要求。米粉、凉皮等食品制作后，应尽可能缩短存放时间，减少被污染的风险。对流通领域现场制售酵米面制品、餐饮服务提供者加工制售酵米面制品等情况要高度警惕。如本地区已有规定不得制售的，应及时制止；如本地区尚未规定禁止的，应积极劝导，晓以利害，引导经营者停止制售。

□蒋亦行

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