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宣布关闭300家门店，给顾客打标签上热搜，迎来上市后首个亏损年的海底捞，其创始人张勇决定退位了。继任者是曾被称为最牛服务员的杨利娟，她能够拯救海底捞的翻台率吗？

曾几何时，海底捞是年轻人最喜欢的火锅品牌。

社交媒体上曾有这么个说法，世界上有一种神奇的火锅，里面有一群神奇的服务员，上得厅堂、下得厨房、外能跳舞、内能哄娃，十项全能。借助年轻人的口耳相传，社交媒体上不时流传着海底捞贴心服务的故事，为海底捞持续制造着热度，也给餐饮业带来了一场观念上的革命。

然而，自2021年海底捞市值攀上4500亿元，喜提“火锅茅”的称号之后，海底捞股价便急转直下，截至今年3月份，市值稳定在1000亿元的水平。

对此，业界人士归因于海底捞2020年的开店潮。当年海底捞逆势新增门店544家，全球总门店数到达1298家，是2019年新开门店数的近1.8倍。但事实证明，这一步海底捞这步扩张走错了，门店激增后的海底捞，消费者没有增加。翻台率却降到了3次/天，达到了盈亏分界线。

事后，海底捞创始人张勇也反思道，“是我对趋势的判断错了。”于是，2021年11月，海底捞公告称，于年底前逐步关停300家左右门店，开启‘啄木鸟计划’。

现任海底捞首席执行官的杨利娟，就是2021年主导推动啄木鸟计划的负责人，在通过一系列举措强化内部管理后，海底捞在今年3月1日称，公司内部管理和运营明显改善。

光大证券研报显示，海底捞2022年1月份翻台率环比2021年12月有所上升，达到2021年同期的106%。

在海底捞任职超27年的“最牛服务员”杨利娟，面临的挑战仍在继续。

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