​在餐饮数字化的进程中，企业有收获，但更多的却是失落。

作者|斗斗

编辑|皮爷

出品|产业家

“美团供应链里，有两个采购协议、要货协议的功能，在我看来就是一样的，十分鸡肋。”黄晓辉为此还找到美团负责该业务的负责人，想要解答他的疑惑。

“他们业务负责人甚至都讲不明白。”在黄晓辉看来，好像大部分餐饮数字化系统，都抓不住痛点，甚至走偏了。他是烤无双创始人，也更是餐饮行业的“老人”。

2020年，疫情的“黑天鹅”给餐饮行业狠狠地上了一课。

据工商信息显示，2021年全国吊注销餐企88.5万家，创下十年来的数据新高。算上那些未被统计的夫妻店个体店，2021年餐饮行业关店数保守估计在百万级别。

另外，据统计，2020年中国餐饮收入规模为39527亿元，较2019年下降15.4%。2020年中国餐饮业营业额为6037.26亿元，同比2019年下降7.93%。

但在危险另一面，对应的也更是机会。受疫情影响，餐饮业也迎来了新的发展机遇——数字化。

据统计，疫情后时代外卖占比提高到30%以上。一些酒楼老板表示，疫情最严重的时候全靠一天几百单的外卖存活下来。

然而，数字化并不是单一的战术动作，而是一套数字化连接的体系，从消费到产业的全场景数字化提速，才能激发真正的智能场景经济加速到来。

“有一段时间我们实行线上营业，顾客通过网络点单。我们这样坚持了5个月，最后还是因为入不敷出关掉了餐厅。”在这位餐厅店主看来，只靠外卖无异于“垂死挣扎”。

但就当下看来，如今餐饮企业已不仅仅满足餐厅前端的营销需求，更需要满足效率、经营、金融到供应链的各种需求，实现从上游到下游、从线上到线下的全产业链全方位的数字化升级。

据艾瑞咨询统计，部分火锅类上市企业如海底捞，其食材成本占总营收比达42.9%，茶饮类上市企业如奈雪的茶，食材成本占总营收也可达到38.0%。

一个最佳方案是，通过把控食材供应链上游来降低食材成本，实现精细化的管控优化成本是大部分疫情餐企起死回生的方案。

但问题是，找谁来做供应链，平台还是产业服务商？以及应该做成怎样的效果，这些都是很多企业仍然面临的问题。

英国著名供应链专家马丁·克里斯多夫曾说：“市场上只有供应链而没有企业。”映射到餐饮行业，亦是如此。

2022年，餐饮数字化进行到哪了？

一、难以逾越的“标准化”鸿沟

一个奇怪的现象是：在别的行业数字化渗透率很高的供应链环节，在餐饮行业似乎走不通。

众所周知，在数字时代下，例如物流、电商等行业，在供应链数字化方面早已打破平台与平台之间的数据孤岛，实现入库、出货、补货之间的相互协同。

反观餐饮行业，却不尽人意。

据艾瑞咨询统计相关数据显示，2021年中国头部餐饮品牌在供应链环节的数字化渗透率为60%。可想而知，对于大部分的中小餐企来说，供应链渗透率可能更低。

究其原因，“这是因为餐饮多了一个环节，门店进的是白菜，卖出去的是白菜炖粉条，标准化、精细化太难，这怎么走得通？”面对产业家的疑问，黄晓辉给出了他的理解。

“与其他行业不同，餐饮是营收更加依赖成本管控的行业，却也是成本管控最难的行业。一道菜用多少油，放多少菜，全凭厨师的感觉。”

基于此，标准化成为了餐饮行业，及其供应链环节无法逾越的鸿沟。同时也加大了其后端数字化难度。

为了实现标准化，大型餐企选择了自建供应链或与优秀的供应链企业合作，从而有效助力连锁布局，提升产品力、降低成本费用。

例如“越卖越便宜”的外婆家，其以委托加工为主，配备了轻体量，灵活操作的中央配送中心，由中心分拨供应商已经标准化供应的基础原料与酱料等。

这其中，原料的定量、定向、标准包装供应，供应渠道的流畅与优化，意味着外婆家的低成本运营，也支撑着规模化门店的标准化运营。

这个比中央厨房更先进的中央配送中心，让它的原材料供应链不仅“便宜”，而且是“标准化输出”。

另一个例子是海底捞。

在采购与库存环节，每天由各个门店报送后，后台系统实现全程可视，汇总后下达采购及生产任务，整个供应链系统实现快速相应机制。这让海底捞末端门店几乎是零库存，库存仅供当天消费。实现了“以销定产”的标准化供应链模式。

另外，海底捞在全国都有自己的直供蔬菜基地，在全国建立了多个物流中心和中央厨房。

通过外婆家以及海底捞的案例，不难看出，餐饮企业想要玩转餐饮行业。不仅需要在菜品研发、服务质量等基本要素有保证的基础上，还必须具备后端系统化的支撑，通过前后端全链路的数字化，实现成本优化。

二、单点背后，一体化成新趋势

新老交替是餐饮行业的常态，从来不乏新面孔、不缺新故事。

在湖南长沙新建路，“牛魔系烤串，10元30串”的宣传语不停地回荡在大街小巷，一家名为“牛魔系烤串”的小吃店门口，排起了长队。

小吃一直是中国餐饮业的半边天，也成为餐饮业发展趋势和消费变革的晴雨表。根据《2020—2021餐饮经营参数蓝皮书》，疫情暴发后各餐饮业态均受到不同程度的冲击，其中小吃和烧烤是两个最快恢复的业态。

牛魔系烤串就是疫情后突出重围的第一波餐企。2021年，牛魔系更是将新增门店400余家。

而这离不开全链路供应链数字化的助力。

牛魔系烤串与客如云合作，在数字化的助力下实现了连锁管理，在总部即可查看全国各门店实时经营数据。针对营收未达预期的门店，总部可以通过后台数据分析，快速给出经营建议，量身打造营销方案，帮助加盟商实现营收增长。

另外，针对大部分连锁品牌都比较头痛的供应链管理问题，牛魔系烤串采用了客如云供应链系统，实现了从采购、加工、配送到库存管理的全链路提效。

总部可以针对不同门店类型配置配送价格，规划路线；提升门店报货、验收效率，各门店也可根据每日销量、用量智能预估采购量，同时实现多层级、多维度的食材监管，控制成本减少浪费。

如今，开启数字化之后，牛魔系烤串单个门店收银时间缩短80%，配送成本共计降低了3倍，500多家门店的对账效率缩短至6小时。

在餐饮行业，供应链数字化带来的巨大变革，不仅体现在餐企身上，在团餐领域也撑起了另一片蓝海。

某家立足中国市场的工业品分销公司，员工人数高达4,000余人。过去，该公司的员工食堂选用的是纸质餐券和人工结算的方式。

从企业管理角度来看，管理粗放、经营成本高，无法做到统一管理；从员工体验角度来看，使用纸质餐券，结账不方便并且排队时间较长，就餐效率低。

基于此，该公司找到用友餐饮云，为其量身定制了一套企业餐补解决方案，帮助该公司实现了了从前端收银、结算、财务管理，到后端供应链采购、供货、库存全链路餐饮供应链的数字化转型。

如今，该公司食堂员工就餐效率提高了30%，人员成本减少了40%，双方对账效率提高了20%。实现了企业餐饮数字化的全面转型。

“由于行业特殊性，餐饮行业要想真正做到标准化是很难的，需要前端到后端实现全链路精细化管理。”在用友餐饮云事业部交易增长部总经理聂迪看来，差一个环节都不行。

毋庸置疑，对于餐饮企业而言，单点环节的数字化并不能实现餐饮供应链的数字化，连点成面，打破数据孤岛，打造全链路的数字化解决方案，才是捷径。

三、2022年，餐饮数字化仍难下沉

目前，中国餐饮数字化正如火如荼的进行着。所有餐饮数字化服务商都在强调餐饮供应链数字化，抢占餐饮数字化的赛道。

但想在餐饮数字化这个赛道站稳，并不是一件易事，恰如文章开篇黄晓辉说的那样。

客观来看，这是所有行业数字化服务商的通病，无法深入行业，产品也无法触达深层次的痛点。成为了餐饮数字化的第一个“难言”。

其次，对于餐饮行业来说，数字化更多是一个“发现问题”的手段，而不是“解决问题”的手段。

对此，烤无双似乎更有发言权。

在以往的时间里，烤无双对外卖这项业务并不是很看好。但在后来开设外卖业务后，黄晓辉发现，原来烤无双的外卖生意的出奇的好。

为此黄晓辉还成立专门针对外卖设立了业务部门，进行外卖的精细化运营。如今，烤无双依靠外卖营收翻了10%至20%。

“其实，数字化给餐饮企业最大的意义，是让我们找到了自身的优势。”黄晓辉说。

另外，对于餐饮行业来说，数字化软件“易用性”更加重要。

“傻瓜式操作，是我对餐饮数字化软件最基本的诉求，但是大部分都做不到。”一位餐饮创业者对产业家说。

“餐饮人天生和数字化有距离感。”千秋认为餐饮行业门槛低，很多餐饮从业者综合素质不高，很多餐饮老板也是厨师出身，一帮厨师兄弟一起创业是及其平常的操作，很难有数字化的意识。

所以不同于其他行业对数字化强大的主观意识，对于餐饮行业来说，会显得更加被动。“什么是餐饮数字化，用了再说。”这是普遍餐饮人对数字化的态度。

基于此，餐饮数字化软件需要更加易用，才能适配大多数餐饮人的使用习惯。

“餐饮数字化靠跨界人引领，发展得会更快。”千秋认为对于身处餐饮数字化这个赛道的玩家来说，更加需要担负起引领行业变革的担子。

在餐饮数字化的进程中，有获得，有失落。一方面，餐饮行业如火如荼，游仞其中的餐饮企业越来越难，苦涩也来自“内忧外患”。

另一方面，投资机构将热钱洒向行业内，市场上迅速蹿出不少新玩家，赛道被更加精细化地抢占。

然而，自古以来，餐饮就是一个经久不衰的行业，每次行业震荡，都是其进化的机遇。当下，餐饮行业也正在由数字化奔向数智化。

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